Японская кухня: найди и открой

[sc:baner ]

   Являясь продолжением японского отношения к жизни и миру вообще, японская кухня воплощает те же принципы. Кстати, само появление того, что сегодня именуют “японской кухней” или “васеку” тесно связано с древней японской религией синто, принципам которой следуют и кулинары. Национальные традиции отношения к окружающему выражаются в уважении к первоначальному виду продуктов и их истинному вкусу. Поэтому пища в приготовленном виде должна максимально оставаться сама собой. Сложносоставные блюда и соусы и сейчас не свойственны японскому вкусу.

Японский кулинар стремится найти и
выразить истинную красоту — красоту простого.
Что,
пожалуй, самое сложное. Повар этой страны уважает
индивидуальность ингредиентов и, при стремлении
к простоте, старается выразить в блюде каждый
вкусовой оттенок.

Основное правило японской кулинарии можно
выразить следующими словами: «не сотвори, а найди
и открой». Ведь природа создает совершенство, и
какой смысл соперничать с ней? По словам знатока
Фоско Мараини: «Японская еда — это приобщение к
природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба
есть рыба». Ну а география и климат Японии
обуславливают и содержание японского стола.

Островная страна, конечно, богата
морепродуктами и рыбой, а культивируемый уже 2500
лет рис подарил ей и всему миру вторую знаменитую
составляющую кухни.

Японцы внимательны к деталям, эстетике
процесса приготовления, сервировки и внешнего
вида блюда.
Поэтому японскую кухню часто
называют «игрушкой для взрослых». Впрочем, все
эти кувшинчики, лакированные миски, плошки, как и
все в Японии, являются неотъемлемой частью
процесса. Классик японской литературы Танидзаки
Дзюнъитиро писал: » …до этого времени я ел суп —
мисо, не обращая на него особенного внимания, но,
когда я увидел его поданным при слабом свете
свечей в лакированных темных чашках, то этот
густой суп цвета красной глины приобрел какую-то
особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и
отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит
только тогда, когда он наложен в черную
лакированную кадушечку».

В японском, особенно ресторанном, меню нет
основного блюда в нашем понимании этого слова,
зато есть большое количество подаваемых блюд (в
дорогих ресторанах подают два-три набора из 10-12
блюд) с микроскопическими по европейским
понятиям порциями. Столько «небольших» блюд
позволяет попробовать многое, избежав
пресыщения. Сначала подают овощные блюда,
устрицы, сасими, в конце — суп, рис и маринады. В
промежутке между ними — все многообразие жареных
или приготовленных на пару рыбных и мясных блюд с
самыми разными приправами. Десерта в Японии нет,
зато весь обед идет под аккомпанемент зеленого
чая, который подают до, во время и после еды.

Еще один, чуть ли не самый важный принцип
японской кухни: сезонность.
Соблюдать
этот принцип – значит, использовать продукты в
то время года, когда они особенно вкусны, а также
(не забудьте об эстетике) украшать блюда
сообразно времени года. Сезонность в очередной
раз доказывает, что повара Японии – поистине
поэты. Летом они подадут вам белоснежную
отварную холодную лапшу в обрамлении красных
свежих листьев периллы, осенью декорируют
сезонный корень лотоса сосновыми иглами и
морковкой, нарезанной кленовыми листьями.

Ну и последний принцип японцев: продукты
должны быть здоровыми.
Вместе с
уникальным содержанием японской кухни: большое
количество морепродуктов, овощей и риса и малая
калорийность, этот принцип делает японскую кухню
поистине уникальной для организма. Долголетие
жителей Страны Рисовых Колосьев подтверждает
старую истину: мы — это то, что мы едим.

Методы приготовления

Поскольку японцы используют сырые свежие
продукты, часто мастерство заключается не
в кулинарной обработке как таковой, а в
подготовке продуктов.
Если же японцы
обрабатывают пищу, то делают это либо обжаривая,
либо варя ее в даси.

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле
или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные
на огне».
Японские кулинары любят
готовить в гриле быстро на сильном огне, а потому
внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы,
получается хрустящей, а внутренняя остается
мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. При
жарении целой рыбы на вертеле очень важно
сохранить ее форму. В японской кулинарной
традиции различаются так называемая правильная
или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и
неправильная, на которой и делают разрезы для
потрошения.

Японская кулинария славится техникой нарезки
овощей, которая сокращает время готовки
(например, нарезка по диагонали) и придает
декоративность блюду. Попробуйте последовать
японцам и, например, сделать стаканчик из огурца.
Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно
по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть
сердцевину. Такой стаканчик можно наполнить
начинкой.

Супы

Основа многих блюд и всех супов – бульон
даси,
приготовленный из морской капусты —
комбу. Хороший даси – залог успеха повара. Супы
делятся на прозрачные и густые. Первые, наиболее
изысканные, напоминают наш бульон: в даси плавают
несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков,
нарезанных в виде символов того или иного сезона.
Густой суп — мисосиру
приготавливается на основе мисо (ферментной
пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с
добавлением соли и воды). Мисосиру —
стержень суповой кулинарии.
Кстати,
настоящие знатоки Японии пьют этот суп из
специальной чашки.

Рис

Этот продукт настолько важен для японцев, что
слово «гохан» означает не только сваренный
рис, но и просто еду. Рис, сказали бы японцы, «это
наше все». Из него готовят напитки, в том числе и
алкогольные, приправы, кондитерские изделия.
Японцы едят рис и изделия из него минимум 1-2 раза
в день. Практически в каждой семье есть
рисоварка. Существуют строгие каноны
приготовления: его варят в чистом виде без масла,
соли и специй; из расчета 1,25 стакана воды на 1
стакан риса, тогда он получается влажный и
«пушистый».

Из клейких сортов толченого риса делают моти —
вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и
праздничной пищей. Моти в форме цветов, рыб —
новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на
ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на
специальные подставки. Это так называемые
мотибана (цветы моти). Эти лепешки —
высококалорийная пища и потому считается, что
она придает человеку особые силы. Согласно
древним поверьям, каждому члену семьи следовало
съедать столько мотибана, сколько лет ему
исполняется в наступившем году.

Рыба и морепродукты

Рыбу в Японии часто едят сырой – этот факт
общеизвестен. Но не все знают, что иногда ее едят,
страшно представить, живую. Называются такие
блюда «одори». И все же наиболее известные,
прославившие японскую кухню, – это блюда из
сырой рыбы. Самое популярное среди японцев
блюдо сасими (сашими)
— ломтики сырой рыбы
разных сортов, разложенные на блюде в
декоративной аранжировке овощей. Их едят с
хреном васаби, соевым соусом сёю и японской
горчицей.

Остальной же мир на первое место ставит
суши (суси)
— закуска из тонко нарезанного
филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов
или овощей, сваренного определенным образом
риса, обернутых водорослями. Многообразие суси
можно свести к четырем видам: нигиридзуси —
небольшие рисовые колобки, смазанные васаби, с
ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта,
макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с
начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца),
завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли
нории, осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в
маленький деревянный ящичек, сверху
декорированный рыбой, тирасидзуси — рис,
уложенный на блюде, посыпанный кусочками
морепродуктов, омлетом, овощами.

С рыбой связано и другое популярное блюдо,
тэмпура — морепродукты и овощи в тесте,
обжаренные в масле. Нельзя обойти вниманием и
ставшее уже притчей во языцех и обросшее
множеством легенд фугусаши — блюдо из рыбы
фугу.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1,5
тыс. тонн фугу – рыбы, в мышцах, печени и икре
которой содержится яд нервно-паралитического
действия в 25 раз превосходящий по силе кураре.
Эффективного противоядия от отравления фугу до
сих пор не существует. Поэтому в настоящее время
повара, готовящие фугусаши, оканчивают
специальную школу, чтобы получить лицензию.

Высший пилотаж при приготовлении блюда —
оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у
посетителей ресторана приятное чувство
наркотической эйфории. Но не больше. Несмотря на
явную экстремальность употребления фугу, все мы
знаем японскую пословицу: «Тот, кто ест фугу, —
глупец, но тот, кто не ест, — тоже».

Овощи

Японцы, помимо всех известных нам овощей, от
капусты до зеленого салата, едят и малоизвестные
европейцам, но очень полезные овощи и растения.
Родись мы в этой стране, и корень лотоса, ростки
бамбука, ямс были бы нашей повседневной пищей. А
осенью мы бы, вместо квашения капусты, вывешивали
на стены домов для просушки сладкую редьку.
Дайкон замечателен содержанием аналогичных
человеческим энзимам амилазе и эстеразе. Эти
вещества помогают лучшему усвоению жиров, белков
и углеводов.

Ну, дайкон мы съедим сами, а ямс – разновидность
картофеля, нужно непременно разделить с мужем:
сырой ямс обладает стимулирующими свойствами,
поэтому японская народная традиция (а вместе с
ней и официальная медицина) почитала его пищей
для мужчин. А сиитакэ (культивированные грибы)
вообще считаются «эликсиром жизни».

Японцы любят приправы, которые добавляют в
блюда в определенном порядке, основанном на
научной логике: существует теория, по которой
более крупные частицы, такие как сахар, не могут
проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие,
такие как соль. Несмотря на нелюбовь японцев к
сложным соусам, кухня этой страны немыслима без
васаби и сёю.

Сёю или мурасаки — это всемирно известный
соевый соус, васаби — приправа, изготавливаемая
из корнеплодов хрена,
собираемых в речках
горных долин и натираемых на акульей коже,
остротой превосходящая большинство приправ.
Популярность васаби давно перешагнула границы
Японии. Также как и популярность рамэн —
разновидность лапши, любимой японцами.

Лапша для этой страны — универсальное блюдо.
Приготавливаемая из пшеничной или гречишной
муки, она употребляется летом и зимой, холодной и
горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в
салате, в вареном, жареном и печеном виде, с
соусом и без него. А рамэн служит основой для
«моментальной лапши» – всем известных нам
стаканчиков, заливаемых кипятком.

Прием пищи

у придающих всему особый смысл перфекционистов
японцев — сложный и обязательный ритуал. Перед
едой японцы становятся на колени или садятся на
циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и
руки, затем погружают палочки в пищу. Твердую
пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал.
Когда японцы пьют суп или едят рис, они поднимают
чашку на уровень груди. Чтобы правильно съесть
суп, сначала следует выпить бульон, а затем
палочками съесть содержимое (заправку).
Национальная лапша обычно довольно длинная, и ее,
перехватив палочками, засасывают и прожевывают. При
этом издается хлюпание, которое японцы, в отличие
от нас, считают очень даже приличным!

Суси обычно едят целиком, как руками, так и
палочками. Чтобы правильно съесть сасими, нужно
налить немного соевого соуса в специальное
блюдечко, добавить немного васаби и, размешав,
макать каждый кусочек сасими в соус. Самому
подливать напитки в свой бокал в Японии не
принято. Используя хаси, нельзя: втыкать палочки
в еду — это признак дурного тона, класть их
острыми концами влево (когда они не
используются), класть палочки поперек чашки,
накалывать пищу на палочки, зажимать две палочки
в кулаке, облизывать их.

У нас не каждый может стать поэтом,
Не каждый к музам и стихам привык,
Но кто хоть раз в стране побудет этой,
И встретит вас – поэтом станет вмиг.

Так писала одна русская поэтесса, побывав в
Японии. Большинство людей, пытавшихся понять
философию японской кухни и вкусивших ее блюда,
навсегда меняет отношение к пище и становится
как и японцы, истинными поэтами, воспевающими
пищу как часть совершенного мира.

Источник
[sc:baner ]
[sc:TizerNET ]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *