Всё, что вы хотели знать о перце чили

[sc:baner ]

Выбрать правильный перец чили для своего блюда не так уж сложно. Хотя… При огромном разнообразии цветов и названий неопытный повар может и запутаться. Олеся Шмаль не даст вам ошибиться и расскажет об этой жгучей приправе всё.

Загадка в названии

Самая большая сложность — это отсутствие стандартных названий. Так получилось, что почти в каждой латиноамериканской стране существует своё наименование для широкого чили (chile ancho), чёрного чили (chile negro), маленького чили (chile pequin) и маленького чили-изюма (chile pasilla). Чтобы не путаться, мы будем называть перчики их самыми часто встречающимися именованиями.

Как выбирать

Свежий перец чили должен быть яркого цвета, твёрдым, с чуть загнутым кончиком. Если перец долго лежал в магазине, он станет мягким, блёклым и немного сморщенным. Ещё стоит запомнить, что зелёный чили — это недозрелый плод, поэтому по вкусу и остроте он будет уступать красному.
 
Сушёный чили должен быть мягким, легко сгибаться и оставаться яркого цвета. Вы сможете чувствовать его аромат, а на ощупь он должен быть примерно как изюм — твёрдый, но не пересушенный. Если перчики очень сухие и ломкие, это означает, что они старые и пикантности вашему блюду не придадут.
 
Дома перец лучше хранить в герметичном контейнере или закрывающемся пластиковом пакете. Если вы купили очень много перца, чтобы он не испортился и не потерял свой вкус, часть положите в контейнер и уберите в морозильник. А за час до готовки просто достаньте необходимое количество.

Свежий или сушёный?

Выбирая между свежим и сушёным перцем, подумайте, что вы больше любите: виноград или изюм — это поможет сделать вам выбор и тут. У каждого вида есть свои плюсы и минусы. И часто такие виды взаимозаменяемы. Но стоит запомнить, что у свежего перца толстая кожица и обжигающий вкус. Зелёный перец чили, например, более травянистый и менее сладкий, чем красный. А для сушки обычно выбирают уже полностью созревшие плоды, чтобы вкус был более острый и насыщенный. Для того чтобы в магазине было легче разобраться, обратите внимание на цвет: после сушки зелёный перец становится чёрным, а красный — тёмно-красным.

Как использовать

Чаще всего в рецептах пишут, какой именно чили лучше брать и как готовить. Но если подобных подсказок нет, сделать правильный выбор вам помогут несколько общих правил:

  • В более крупных перчиках семена жёсткие, поэтому их лучше вынимать перед тем как резать.
  • У крупных перцев бывает жёсткая кожица.
  • Сушёный перец можно легко перемолоть в блендере и приготовить соус, в котором кожица совсем не будем чувствоваться.
  • Свежий перец лучше сначала обжарить (например на гриле). Вкус мякоти станет более насыщенным, а кожицу можно будет легко удалить.
  • Если вам не удалось купить свежий или сушёный перец в магазине, а без этого все блюда кажутся пресными, на помощь придёт измельчённый в порошок перец — его найти точно не составит труда. Но обязательно проверьте, что в составе приправы содержится только перец и нет соли и других специй. Запомните: одному свежему перчику соответствует одна чайная ложка молотого.

    Виды чили

    Поблано (слева) и анчо (справа)
     
    Свежий: поблано
    Цвет: от ярко-зелёного до красного
    Острота: слабоострый
    Вкус: сладковато-кислый, фруктовый
    Использование: в запечённых и фаршированных блюдах
     
    Сушёный: анчо
    Цвет: тёмно-красный
    Острота: от слабоострого до среднеострого
    Вкус: сладковатый, сливовый
    Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу


    Чилака (слева) и пасилья (справа)
     
    Свежий: чилака (в сушёном виде известен как пасилья)
    Цвет: тёмный изумрудно-зелёный
    Острота: от слабоострого до среднеострого
    Вкус: кисловато-кислый, фруктовый
    Использование: в запечённых и фаршированных блюдах, свежей сальсе
     
    Сушёный: пасилья

    Цвет: чёрный
    Острота: от слабоострого до среднеострого
    Вкус: напоминает изюм
    Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу

    Халапеньо (слева) и чипотле (справа)
     
    Свежий: халапеньо
    Цвет: от тёмно-зелёного до ярко-красного
    Острота: от среднеострого до острого
    Вкус: кисло-сладкий, травянистый
    Использование: в запечённых и фаршированных блюдах, свежей сальсе, для засолки
     
    Сушёный: чипотле (морита, мора)
    Цвет: бордово-коричневый
    Острота: острый
    Вкус: копчёный, жареных орехов
    Использование: в соусах, пастах, сухой приправе к мясу

    Источник
    [sc:baner ]
    [sc:TizerNET ]

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *